Molti Biologi, nell’espletamento delle consulenze nel settore agro-alimentare, si trovano spesso a domandarsi se le indagini microbiologiche su matrici alimentari e ambientali (es. tamponi di superficie) siano obbligatorie ai fini della corretta applicazione del sistema HACCP (controllo dei CCP, monitoraggio delle procedure di sanificazione su attrezzature e basi di lavoro, ecc.).
A tale proposito alcuni addetti degli organi di controllo ufficiale (ASL, NAS, ecc.) spesso indicano agli OSA (Operatori del Settore Alimentare) di non effettuare tali determinazioni analitiche salvo se espressamente richieste.
RISPOSTA
Le determinazioni analitiche di natura microbiologica di alimenti come di matrici ambientali sono normate dal Regolamento (CE) 853/2004, Regolamento (CE) 854/2004, Regolamento (CE) 1441/2007, Reg. (CE) 2073/2005 e dall’Ordinanza Ministeriale dell’11.10.1978 (quando questa non contraddice i citati regolamenti).
Queste norme riportano, salvo specifico obbligo di legge, la frase “se necessario” (es. comma 2, art. 5, del Reg. (CE) 2073/2005) facendo rivelare che la stima circa l’esecuzione di campionamenti microbiologici viene demandata all’OSA e che quindi, in quanto tale, se ne assume la totale responsabilità nel momento in cui gli organi di controllo ufficiale valuteranno sfavorevolmente, oppure positivamente, tale stima.
Specificato quanto sopra scritto appare chiaro che il Biologo professionista, nel settore della sicurezza alimentare, deve saper stimare le attività, i cicli o le fasi del ciclo alimentare nelle quali l’analisi dei pericoli (es. azioni preventive, di monitoraggio ed eventualmente correttive) escludono rischi (cioè la probabilità che si verifichi un evento negativo quale un pericolo) microbiologici che potrebbero ridurre la sicurezza alimentare.
Quindi prima di escludere la possibilità di analisi microbiologiche il Biologo deve valutare attentamente ed olisticamente (attraverso interviste agli operatori, attenta analisi dei cicli e fasi produttive, eventuali richiami formali ed informali pervenuti dagli organi di controllo negli anni precedenti, eventuali segnalazioni giunte dai consumatori, formazione degli addetti, ecc.) una serie di fattori. Qualora quest’analisi escluda la possibilità di eseguire determinazioni microbiologiche si consiglia, almeno per un primo periodo “osservativo” di circa 1-2 anni (il periodo dipende dal tipo di azienda), di stilare un “Piano dei Campionamenti” (indicandovi almeno: il tipo di parametro microbiologico da ricercare, dove ricercarlo, la periodicità e la metodica di campionamento e analitica) per costruire uno “storico” delle indagini microbiologiche che dimostri in maniera tangibile la non necessità di queste. Successivamente, se tutto l’iter predisposto da esito positivo, si può escludere la possibilità di effettuare determinazioni analitiche le quali, ad ogni modo, si consiglia di effettuare ogni qual volta risulti necessario (modifica del ciclo produttivo, nuovo personale alimentarista, nuove strutture e/o macchinari, nuovi fornitori, riscontri ufficiali che indicano dei “fuori norma”, lamentele dai consumatori, ecc.).
Durante questo iter si consiglia di confrontarsi con gli organi di controllo locali.
Dr. Luciano O. Atzori
Consigliere e Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi
Coordinatore della Commissione permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’ONB
