L’acrilammide è un composto chimico che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amidacei, durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta temperatura. Questa sostanza si forma a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido, entrambi presenti naturalmente negli alimenti.
La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile del 2002, ma è probabile che le persone siano sempre state esposte a questa sostanza tramite la dieta.
Attività EFSA in corso e pareri scientifici pubblicati
L’EFSA fornisce consulenza scientifica indipendente sull’acrilammide ai gestori del rischio. Nello specifico, nel 2013, l’Autorità ha preso in carico una richiesta della Commissione europea di effettuare una valutazione completa dei rischi potenziali per la salute umana derivanti dall’acrilammide presente nei cibi. La valutazione completa del rischio collegato a tale questione scientifica consentirà alle istanze decisionali dell’UE di tenere conto delle ultime scoperte scientifiche utili a gestire i possibili rischi associati alla presenza di acrilammide nella filiera alimentare.
L’EFSA colleziona anche dati sui livelli di acrilammide in tutta una serie di alimenti consumati in Europa. I dati trasmessi dagli Stati membri vengono analizzati e, in passato, sono stati utilizzati per la compilazione di relazioni annuali. Le attività dell’EFSA in tale ambito contribuiscono a far individuare l’andamento dei livelli di acrilammide nel corso del tempo.
Nel 2002 il disciolto Comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) ha pubblicato un parere scientifico vertente sulle nuove scoperte relative alla presenza di acrilammide negli alimenti, in cui concludeva che le informazioni disponibili all’epoca non erano sufficienti a determinare il rischio reale derivante dall’esposizione all’acrilammide tramite gli alimenti.
Una dichiarazione dell’EFSA del 2005 ha rivelato che l’acrilammide rappresenta una potenziale preoccupazione sanitaria, data la sua cancerogenicità e genotossicità riscontrata negli animali da esperimento. La dichiarazione ha convalidato le conclusioni e le raccomandazioni di una precedente valutazione dei rischi da acrilammide condotta dal Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA). In tale valutazione il JFECA concludeva che l’acrilammide può destare preoccupazioni per la salute umana e che, pertanto, occorre assumere misure opportune per ridurre l’esposizione a questa sostanza.
A seguito di una raccomandazione della Commissione europea del 2007, gli Stati membri sono stati invitati a monitorare i livelli di acrilammide per un periodo di tre anni e a presentare all’EFSA i dati ottenuti. Nel 2010 la Commissione ha raccomandato loro di proseguire il monitoraggio con cadenza annuale. Dal 2011 ha poi consigliato l’esecuzione di indagini nei casi in cui gli alimenti presentino livelli di acrilammide superiori ai valori indicativi ammessi.
Principali attività in corso
Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM) sta conducendo una valutazione completa del rischio derivante dall’acrilammide negli alimenti. Il gruppo di esperti eseguirà una valutazione della tossicità dell’acrilammide per gli esseri umani e fornirà un aggiornamento della propria precedente stima dell’esposizione dei consumatori tramite la dieta. Gli esperti EFSA intendono completare questa valutazione e consultarsi con il pubblico sulla versione preliminare del proprio parere scientifico a metà del 2014. I riscontri ricevuti saranno di ausilio agli esperti per la stesura conclusiva del parere, la cui pubblicazione è prevista per la prima metà del 2015.
Attività recenti
Nel settembre del 2012 alcune organizzazioni di quattro Stati membri dell’UE (Danimarca, Francia, Germania e Svezia) hanno proposto all’EFSA di prendere in considerazione nuovi elementi scientifici indicanti una possibile cancerogenicità dell’acrilammide. In seguito l’EFSA ha accettato una richiesta della Commissione europea di elaborare un parere scientifico sui potenziali rischi per la salute umana derivanti dall’acrilammide presente negli alimenti. Nel corso del 2013 gli esperti EFSA hanno individuato centinaia di studi scientifici da considerare ai fini della prima valutazione completa del rischio da acrilammide condotta dall’Autorità. Nell’ambito della valutazione completa del rischio, l’EFSA aggiornerà anche la propria precedente valutazione dell’esposizione a livello europeo (effettuata nel 2011), sulla base di dati più aggiornati sui livelli di acrilammide negli alimenti.
L’ultima relazione di monitoraggio del 2012 non ha evidenziato differenze notevoli rispetto agli anni precedenti nei livelli di acrilammide presenti nella maggior parte delle categorie alimentari esaminate. Nell’aprile del 2013 l’EFSA ha pubblicato un bando rivolto agli operatori del settore alimentare e ad altre parti interessate per invitarli a presentare dati analitici aggiuntivi sui livelli di acrilammide rilevati negli alimenti e nelle bevande a partire dal 2010. L’Autorità si è consultata anche con le organizzazioni dei consumatori, le ONG e l’industria alimentare attraverso la sua piattaforma consultiva delle parti interessate per avere informazioni in merito a studi condotti di recente o ancora in corso sull’acrilammide negli alimenti. L’EFSA terrà conto altresì degli sviluppi a livello internazionale, tra cui le attività del comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA).
Tappe principali
Tra il 2009 e il 2012 l’EFSA ha pubblicato quattro relazioni sui livelli di acrilammide negli alimenti. Questo lavoro è stato condotto dall’Unità EFSA per il monitoraggio delle sostanze chimiche negli alimenti. Nel 2012 l’EFSA ha pubblicato la sua quarta relazione sull’acrilammide, in cui si faceva un raffronto tra i dati presentati nel corso del 2010 e i precedenti dati del 2008 e del 2009. La relazione precedente, pubblicata nel 2011, includeva una valutazione dell’esposizione per stimare sia l’assunzione di acrilammide in diverse fasce di età sia le principali fonti di esposizione all’acrilammide nelle diete dei consumatori europei. Le stime dell’esposizione per i diversi gruppi di età sono risultate paragonabili a quelle riferite in passato per i Paesi europei.
Fonte: EFSA (European Food Safety Authority: Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)
Dr. Luciano O. Atzori
Consigliere Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi
Coordinatore della Commissione permanente di Studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità”
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