Di recente un collega Biologo operante nel settore della sicurezza degli alimenti mi ha chiesto se nelle mense scolastiche e nelle case di riposo per anziani fosse possibile somministrare dei prodotti alimentari (es. torte e dolci) preparati in ambito domestico.
Di seguito cercherò di dare una sintetica e chiara risposta.
RISPOSTA
Preparare delle pietanze e/o dei dolci (es. torta di compleanno) in ambito domestico per poi trasportarle presso mense scolastiche (asili e scuole) o presso case di riposo per anziani e servire questi preparati a bambini e/o ad persone in età senile è assolutamente vietato in quanto anche la ristorazione scolastica e di degenza risulta assoggettata alla normativa vigente in merito alla sicurezza degli alimenti. Conseguenza per cui anche in queste strutture si devono applicare i dettami imposti dalla normativa orizzontale (“Pacchetto Igiene”, ecc.).
E’ vero che il “considerando” n. (9) del Regolamento (CE) 852/2004 sull’Igiene dei prodotti recita “le norme comunitarie non dovrebbero applicarsi alla produzione primaria per uso privato domestico, né alla preparazione, alla manipolazione o alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo privato domestico” però è altrettanto vero che lo stesso “considerando” continua recitando “Inoltre, esse dovrebbero applicarsi solo alle imprese, concetto che implica una certa continuità delle attività e un certo grado di organizzazione” e come scritto nell’art. 2 (punto 1, lettera c) ogni unità di impresa del settore alimentare è considerata “stabilimento” e come tale risulta assoggettata all’obbligo (art. 1, lettera b) di “… garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare”. In altre prole gli asili, le scuole e le case di riposo nelle quali si effettua la ristorazione sono da considerarsi “imprese alimentari” e come tali hanno tutta una serie di obblighi nell’ambito della sicurezza alimentare.
Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare), nello specifico il Direttore/Titolare della casa di riposo e il Dirigente Scolastico nel caso di asili o di scuole, devono sottostare a tutti gli obblighi imposti dalla normativa vigente in merito alla scelta dei fornitori, all’eventuale trasporto e allo stoccaggio delle materie prime e alla preparazione degli alimenti da somministrare come indicato nelle procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Reg. 852/2004, art. 5, punto 1 e 2). Sempre gli OSA devono rispettare quanto indicato nell’Allegato II del Regolamento 852/2004 (“Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare” quali quelli inerenti le “Strutture”, il “Trasporto”, la “gestione dei Rifiuti”, il “rifornimento Idrico”, “l’Igiene del Personale”, i “requisiti applicabili ai prodotti alimentari, al confezionamento e al trattamento termico” e la “Formazione”).
Le imprese alimentari sopra riportate devono adempiere anche a quanto previsto dal Regolamento CE 178/2002 in merito alla Tracciabilità e alla Rintracciabilità dei prodotti alimentari e a quanto invocato dalla normativa sugli Allergeni alimentari.
Insomma tutti gli importantissimi aspetti sopra citati, non verrebbero rispettati nel caso di alimenti preparati in ambito domestico e poi recapitati presso gli asili, le scuole e le case di riposo tutte strutture nelle quali vi sono soggetti (bambini e anziani) particolarmente esposti a intossicazioni, infezioni e tossinfezioni alimentari.
Chi prepara degli alimenti nella propria casa, per quanto li cucini con tanto “amore” per il proprio parente (figlio o genitore anziano), sicuramente non ha avuto un’adeguata formazione sui potenziali rischi igienico-sanitari, disconosce le più semplici procedure di corretta produzione (GMP: Good Manufacturing Practices) e di sicuro non possiede la strumentazione e le strutture adeguate alla prevenzione dei potenziali rischi microbiologici, chimici e fisici.
Sicuramente il trasporto degli alimenti preparati in ambito domestico non vengono recapitati presso l’impresa alimentare (scuola o casa di riposo) nel rispetto dei tempi ridotti e della catena del freddo determinando una sicura proliferazione microbica se non addirittura una probabile contaminazione per il non uso di adeguati recipienti chiusi. Tutti questi problemi si accentuano in caso di preparazione e trasporto di alimenti farciti e/o decorati (es. torte) con crema, panna o altre matrici alimentari che fungono da substrato ideale per la proliferazione microbica.
Appare superfluo ricordare che le abitazioni dove vengono preparati gli alimenti non risultano assoggettate ai controlli degli organi deputati a ciò (ASL, NAS, ecc.)!
Per ovviare a tali problemi alcuni asili, scuole e case di riposo permettono l’acquisto di alimenti (specialmente di dolci) presso strutture obbligate al rispetto delle norme sopra citate (es. nelle pasticcerie) e pretendono lo scontrino fiscale a dimostrazione che l’acquisto è avvenuto presso tali “stabilimenti”. In realtà questa procedura non esclude alcune problematiche (come quelle dovute al non corretto trasporto in quanto questo avviene quasi sempre ad opera dei familiari dei bambini o degli anziani; quelle dovute alla potenziale presenza di allergeni; ecc.) e quindi non escludono le scuole e le case di riposo da eventuale azioni legali che potrebbero verificarsi proprio ad opera degli stessi genitori e parenti.
Personalmente in questi casi, al fine di ridurre drasticamente i rischi igienico-sanitari e le sicure denunce o querele, consiglio l’attuazione di una procedura interna consistente:
a) nel farsi dare dai genitori dei bambini o dai figli degli anziani delle case di riposo i soldi dovuti per l’acquisto delle materie prime necessarie alla preparazione degli alimenti (torte di compleanno, dolci per carnevale, ecc.);
b) nell’eseguire l’acquisto e il trasporto delle materie prime ad opera della scuola/casa di riposo nel rispetto di quanto previsto nel proprio sistema HACCP (mezzi utilizzati, tempi di trasporto ridottissimi, idonee temperature e contenitori, ecc.);
c) nell’eseguire lo stoccaggio, la preparazione e la somministrazione degli alimenti commissionati sempre nel rispetto di quanto predisposto nel proprio sistema HACCP e delle GMP;
d) nell’allertare preventivamente tutti i genitori dei bambini (nel caso di asili o di scuole) e i parenti degli anziani che dimorano presso le case di riposo del consumo di alimenti “fuori programma” rispetto al menù prestabilito ed approvato dalle ASL di competenza. In certi contesti può essere utile informare anche la ASL per avere delle indicazioni in merito. Per documentare tale consenso al consumo di questi cibi può essere utile predisporre un format da fare compilare e firmare dai parenti dei bambini e dai parenti degli anziani. Qualora qualche genitore o parente non volesse firmare tale liberatoria si deve trovare il modo educato, civile e psicologicamente adatto per evitare che la persona interessata consumi quegli alimenti;
e) nell’evitare assolutamente il consumo di questi alimenti “fuori programma” in caso di individui con particolari affezioni (intolleranze, allergie, specifiche patologie come ad esempio il diabete, ecc.) salvo nei casi nei quali si siano prese tutte le dovute precauzioni;
f) nel ridurre al minimo i “fuori programma” in modo tale da limitare i rischi potenzialmente derivanti, ma anche la necessaria burocrazia aziendale. Per adempiere a questo punto basta ad esempio che la scuola o la casa di riposo avvisi tutti i parenti che in caso di differenti compleanni nello stesso mese questi verranno festeggiati tutti in una sola data.
Dr. Luciano O. Atzori
Consigliere e Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi
Coordinatore della Commissione permanente di Studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità”
Delegato nazionale per l’Igiene, la Sicurezza e la Qualità
Coordinatore del Comitato EXPO 2015
Esperto in Sicurezza degli Alimenti e Tutela della Salute
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