Recentemente (agosto 2014) l’EFSA ha espresso un parere scientifico sui rischi alla salute pubblica (soprattutto da Salmonella enteritidis) dovuti al consumo di uova, specialmente a seguito del prolungato periodo di conservazione presso rivendite e/o in casa e alla temperatura di stoccaggio in entrambi gli ambienti.
Si auspica una corretta interpretazione e utilizzo sia in ambito lavorativo (consulenze sulla sicurezza alimentare) che in quello domestico delle importanti informazioni sotto riprodotte.
Di seguito si riporta la versione integrale del comunicato dell’EFSA evidenziandone i punti salienti.
Prolungare il periodo di conservazione delle uova in casa o in negozio aumenterebbe i rischi d’intossicazione alimentare da Salmonella, afferma il più recente parere scientifico dell’EFSA sui rischi per la salute pubblica derivanti dalle uova. Gli esperti si sono concentrati sul rischio per i consumatori causato da Salmonella enteritidis, batterio responsabile del più alto numero di focolai di infezioni trasmesse da uova nell’UE.
Gli esperti dell’EFSA hanno analizzato le conseguenze di un eventuale prolungamento della “data di vendita raccomandata” e della “data di durata minima” per le uova, consumate da sole o come ingredienti di prodotti alimentari. La data di vendita raccomandata è la data ultima in cui i negozi possono mettere in vendita le uova; la data di durata minima è il periodo durante il quale le uova mantengono le loro qualità al meglio, ad es. la consistenza e il sapore.
Se la data di vendita raccomandata per il consumo domestico delle uova viene estesa da 21 a 28 giorni , il rischio d’infezione aumenta del 40% e del 50% rispettivamente per le uova crude e per le uova poco cotte. Nello scenario peggiore, in cui la data di vendita raccomandata è 42 giorni e la data di durata minima è 70 giorni, il rischio è circa tre volte più elevato di quello corrente, sia per le uova crude sia per le uova poco cotte.
I risultati sono simili per le uova utilizzate nella ristorazione, acquistate di solito direttamente dai grossisti, aggirando la vendita al dettaglio.
Per calcolare tali stime, gli esperti dell’EFSA hanno utilizzato un modello quantitativo che ha permesso di confrontare la situazione attuale riguardante la conservazione delle uova nell’UE con i diversi scenari possibili, utilizzando diverse date di vendita raccomandata e date di durata minima.
“Se la Salmonella è presente all’interno delle uova, può moltiplicarsi più rapidamente con l’aumento della temperatura e del tempo di conservazione. Tuttavia cuocere completamente le uova riduce il rischio d’infezione”, spiega John Griffin, presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici.
Tenere le uova in frigorifero è l’unico modo di ridurre il maggiore rischio di infezioni dovuto al prolungamento della conservazione. Tuttavia, se la data di vendita raccomandata e la data di durata minima vengono estese oltre le tre settimane, il rischio aumenta, anche con la refrigerazione nel punto vendita.
Questa consulenza scientifica è stata richiesta dalla Commissione europea per ottenere informazioni in vista di qualsiasi sviluppo futuro riguardante la marchiatura della data per le uova. La scarsa comprensione da parte dei consumatori del significato dell’etichettatura relativa alla data contribuisce agli sprechi di alimenti nelle case.
Nel corso degli ultimi anni i programmi di controllo della Salmonella a livello UE hanno portato a una riduzione dei casi d’infezione nell’uomo. Anche la presenza di Salmonella nel pollame si è ridotta significativamente, soprattutto negli allevamenti di galline ovaiole. La riduzione dei livelli di Salmonella negli allevamenti di ovaiole è probabilmente il motivo principale del calo di casi nell’uomo, dal momento che le uova sono la fonte più importante di infezioni umane nell’UE.
Note per i redattori:
• Mentre la data di durata minima compare sulla confezione, la data di vendita raccomandata è un’istruzione destinata al personale dei negozi e non è riportata sull’imballaggio esterno.
Il modello utilizzato per questa analisi è stato fornito dall’Australian Egg Corporation Limited e adattato dagli esperti della Food Standards Australia New Zealand e dell’EFSA per includere i dati pertinenti alla situazione nell’UE (come pratiche di conservazione e dati sulla presenza di uova contaminate da Salmonella enteritidis).
Fonte: EFSA
Dr. Luciano O. Atzori
Consigliere e Segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi
Coordinatore della Commissione permanente di Studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità”
Delegato nazionale per l’Igiene, la Sicurezza e la Qualità
Coordinatore del Comitato EXPO2015
Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
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