Il Servizio Ispettivo e di Sicurezza Alimentare FSIS (Food Safety and Inspection Service) del Dipartimento dell’Agricoltura USDA (United States Department of Agricolture) degli Stati Uniti è responsabile del rispetto degli Standard qualitativi e assicura che carne, pollame e ovoprodotti siano regolarmente confezionati ed etichettati.
Secondo un nuovo regolamento, negli USA la carne cruda e i prodotti parzialmente cotti preparati con carne tenerizzata meccanicamente, dovranno riportare un’etichetta chiara che includa istruzioni per la cottura, tempi e temperature al cuore del prodotto, oltre che la dicitura “meccanicamente tenerizzata” (‘‘mechanically tenderized’’). Il FSIS sta premendo affinché ciò diventi possibile a partire da maggio 2016 invece di aspettare fino alla prossima Uniform Compliance Date for Food Labelling Regulations prevista per gennaio 2018.
Negli Stati Uniti oltre ¼ dei tagli di carne è resa tenerizzata meccanicamente tramite procedure che utilizzano aghi e lame, mettendo così a rischio la salubrità dell’alimento attraverso tecniche che consentono il passaggio di microorganismi dalla superficie all’interno del prodotto. Si tratta di una caratteristica della carne che influenza moltissimo il consumatore nella scelta, ma proprio per tale motivo è necessario che le differenze siano esplicitate per poter gestire in modo corretto e consapevole l’alimento.
Recentemente alcuni focolai d’infezione sono stati attribuiti a questa pratica, in particolare il focolaio di E. coli O157:H7 che ha causato il più grande richiamo di manzo nella storia del Canada. Questo specifico sierotipo, noto anche per il quadro clinico SEU (sindrome emolitico-uremica) ha assunto grande importanza specialmente negli ultimi anni in paesi come gli USA, ma anche in Canada, Europa, Giappone ed altri.
Tra i principali alimenti coinvolti vi sono le carni macinate, quelle tenerizzate e crude, i prodotti pronti per il consumo a base di carne bovina, ma vi sono anche quelle a base di carne di maiale e pollame, formaggi, lattuga, spinaci, ecc.
Già Bill Marler, avvocato specializzato in contenziosi derivanti da malattie a trasmissione alimentare, aveva nel 2010 “interrogato” il FSIS chiedendo se l’agenzia avesse fatto progressi nelle ricerche, visto che aveva riconosciuto la necessità di condurre studi sul sierotipo O157:H7 che tante problematiche aveva causato (www.foodsafetynews.com). Di fatto numerose segnalazioni di focolai sono stati attribuiti a questa particolare procedura utilizzata per rendere più tenere le carni e la cottura parziale degli alimenti ha determinato diversi casi di infezione.
“Il FSIS prevede che le modifiche introdotte da questo nuovo regolamento possa prevenire centinaia di malattie ogni anno”.
Per ulteriori approfondimenti di seguito il link al Federal Register: http://www.fsis.usda.gov
Dr.ssa Elga Baviera
Membro della Commissione permanente di Studio dell’ONB “Igiene, Sicurezza e Qualità”
Esperta in Sicurezza degli Alimenti
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