Roma, 22 luglio 2021 (Agonb) – I ricercatori dell’Università giapponese di Tsukuba e dell’Università della Florida hanno dimostrato che i pigmenti che colorano i pomodori influiscono anche sul loro sapore.
Il colore dei pomodori è prodotto da combinazioni di diversi tipi di pigmenti, tra cui carotenoidi e clorofille. I risultati dello studio, pubblicato su Metabolite, hanno mostrato che le varietà di pomodoro con un’abbondanza di clorofilla avevano anche un alto contenuto di zucchero in grado di dare al frutto un sapore più dolce. “Pigmenti come i carotenoidi non hanno sapore – afferma il professor Kusano primo autore dello studio – ma sono precursori di composti chiamati apocarotenoidi che producono l’odore fruttato/floreale dei pomodori e aumentano la percezione della dolcezza, caratteristiche che attraggono i consumatori”.
Per analizzare le concentrazioni di pigmenti nelle 157 diverse varietà di pomodori studiate, i ricercatori hanno sviluppato un nuovo metodo molto più veloce di quelli tradizionali che potrebbe essere presto sfruttato per classificare altre tipologie di frutta e verdura. (Agonb) Sbo 10:00.
