Roma, 5 ottobre 2021 (Agonb) – Broccoli, cavolfiori, cavoli e cavoletti di Bruxelles: non tutti le amano. La spiegazione per questa avversione, però, potrebbe risiedere nel… microbioma. In bocca, gli enzimi di queste verdure (chiamate “verdure Brassica” o “Brassicacee”) e dei batteri presenti nella saliva possono produrre odori sgradevoli e sulfurei. Studiosi australiani guidati da Damian Frank, ricercatore presso il Commonwealth Scientific Industry Research Organization (Csiro), hanno scoperto che i livelli di questi composti volatili sono simili nelle coppie genitore-figlio, suggerendo la condivione del microbioma orale. Sempre nel paper pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS hanno altresì spiegato perché i bambini non sembrino amarle.
Le verdure Brassica contengono un composto chiamato S-metil-ʟ-cisteina solfossido che produce potenti odori sulfurei quando agisce su un enzima presente nei tessuti della pianta, nonché dallo stesso enzima prodotto dai batteri nei microbiomi orali di alcune persone. Dopo aver identificato i principali composti odorigeni, hanno chiesto a 98 coppie di genitori-figli di valutare quelli chiave. Il dimetil trisolfuro, che ha un odore marcio, sulfureo e putrido, era l’odore meno apprezzato da tutti.
Il team ha quindi miscelato campioni di saliva con polvere di cavolfiore crudo e ha analizzato i composti volatili prodotti nel tempo: sono state riscontrate grandi differenze nella produzione di zolfo volatile tra gli individui e i bambini di solito avevano livelli simili a quelli dei loro genitori. Quelli la cui saliva ne produceva elevate quantità non amavano le verdure Brassica, ma questa relazione non è stata riscontrata negli adulti, che probabilmente con il tempo imparano a tollerarne il sapore. (Agonb) Cdm 09:00.
