Sulla Gazzetta Ufficiale n. 269 dell’11 novembre 2021 sono state pubblicate le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica”. Il documento è frutto del lavoro del “Tavolo tecnico nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica” (articolo 144, comma 2, del decreto legislativo 50/2016), che coinvolge il Ministero della salute, della Transizione ecologica e quello delle Politiche agricole.
Nel documento, al punto C1, vengono indicate “Le figure professionali minime da coinvolgere” nel settore della ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica. Il testo recita: “Un efficace servizio di ristorazione collettiva, sanitaria in particolare, non può prescindere dall’identificazione di un nucleo di controllo interno in grado di monitorare le varie fasi: stesura del capitolato di appalto, organizzazione, gestione e controllo. Le figure professionali minime che andrebbero ufficialmente incaricate sono un economo-provveditore per gli aspetti normativo[1]gestionali, un medico specialista in scienza dell’alimentazione per la supervisione clinico[1]nutrizionale (auspicabile l’appartenenza ad una struttura pubblica: Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica o ad un Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione –SIAN). Laddove tale competenza risulta assente, si dovrebbe provvedere ad una consulenza specifica o all’identificazione di un medico interno con interessi nel settore, un laureato in dietistica o in scienza della nutrizione. Accanto al ruolo di supervisione sanitaria risulta importante, ai fini del miglioramento continuo della qualità, la condivisione degli obiettivi con i soggetti “gestori” del servizio cucina/mensa, sia per le specifiche competenze richieste dal ruolo, sia per la sempre maggiore assunzione di “responsabilità sociale d’impresa” alla quale sono chiamati. A tale scopo, è auspicabile che gli stessi dispongano nell’organico di tecnologi alimentari (per gli aspetti merceologici, tecnologici, impiantistici e logistici) e cuochi formati nella ristorazione collettiva (per gli aspetti gastronomici e per garantire il rispetto delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali delle pietanze)”.
Pubblichiamo la lettera con la quale l’Ordine Nazionale dei Biologi chiede al Ministro della Salute di inserire espressamente il biologo tra le figure con pieno titolo ad operare su questa materia.
