Roma, 29 ottobre 2024 (Agenbio) – Una ricerca coordinata dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr (Cnr-Isa) di Avellino, realizzata in collaborazione con l’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna, l’Università degli Studi di Napoli Federico II e con l’Università degli Studi di Salerno e pubblicata sulla rivista Foods, ha dimostrato che biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa sono in grado di fornire un contenuto maggiore di polifenoli e fibre, elementi noti per i loro effetti benefici sulla salute, e una minore quantità di grassi. Tra i polifenoli presenti nei biscotti, predominano in particolare antociani, flavonoidi e procianidine, comunemente associate alla prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari. È stata infatti osservata una ridotta liberazione di zuccheri disponibili per l’assorbimento intestinale durante la digestione enzimatica, suggerendo che la fibra contenuta nei biscotti arricchiti con vinaccia possa “sequestrare” gli zuccheri. Questa azione combinata di fibra e polifenoli potrebbe ridurre significativamente la risposta glicemica dopo il consumo del prodotto. Un secondo risultato interessante dello studio riguarda la minore concentrazione di composti organici volatili generati dalla “reazione di Maillard”, ovvero la trasformazione chimica che avviene negli alimenti in cottura quando zuccheri e proteine si riscaldano insieme. Questo si traduce in una ridotta formazione di prodotti di glicazione avanzata, la cui ingestione giornaliera è sempre più oggetto di attenzione in letteratura come potenziale meccanismo in grado di innescare e perpetuare l’infiammazione e lo sviluppo di malattie cardio-metaboliche. (Agenbio) Etr 12:00
