Ristorazione collettiva e mense scolastiche, Biologi e Slow Food: si rafforza l’intesa

Municipalità, ma anche mondo della scuola, università e impresa. Slow Food strizza l’occhio ai servizi di “ristorazione collettiva“. Purché di qualità, s’intende. E guarda con sempre maggiore crescente interesse alle “speciali competenze” dei Biologi, autentici protagonisti soprattutto nel campo della Sicurezza Alimentare. Gli unici in grado di “garantire” la bontà di un prodotto alimentare, “monitorandolo” lungo tutto l’arco della filiera. Un’intesa, per dirla in altre parole, all’insegna del “buon piatto” destinato ai piccoli alunni di quattro Comuni della provincia fiorentina: Campi Bisenzio, Calenzano, Signa e Sesto Fiorentino. Tutti serviti dalla spa Qualità & Servizi, società di ristorazione collettiva municipalizzata, partecipata, fondata su un modello di “economia circolare” e sui principi cardine di Slow Food: “buono, pulito e giusto”. Un’azienda capace di sfornare, ogni giorno, una media di 7.600 pasti, per un totale di 56 scuole e 6 centri di socializzazione. Ed è da qui, da questi numeri e dunque dall’interesse di Slow Food per una sana realtà toscana che nei giorni scorsi si è tenuto a Firenze, un importante incontro che ha visto protagonisti, tra gli altri, Roberto Burdese, responsabile Comunicazione di Slow Food; Andrea Pieroni, rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; Luisa Torri, caporicerca dello stesso ateneo; Gaia Salvatori, del comitato esecutivo Slow Food; Carla Coccolo, responsabile eventi Terra Madre; Annalisa D’Onorio, responsabile Educazione Slow Food: Giovanna Licheri, Fiduciaria Slow Food Scandicci e Piana Fiorentina. All’incontro, cui nel pomeriggio è seguita una “tavola rotonda” attorno alla quale si sono “accomodati” tutti i componenti della comunità del cibo costituitasi nel tempo (agricoltori, allevatori, produttori, amministratori comunali, genitori ed insegnanti), c’era anche la dott.ssa Stefania Papa, consigliera dell’Ordine nazionale dei Biologi di cui è delegata alla Sicurezza Alimentare oltre che delegata per le regioni Toscana ed Umbria. Una presenza significativa, quella della rappresentante dell’ONB, a conferma della centralità rivestita da una figura, quella del Biologo, ormai sempre più fondamentale nell’ambito della Nutrizione e della Sicurezza Alimentare soprattutto dopo l’ingresso nelle professioni sanitarie.
“L’attenzione di Slow Food ci onora e al tempo stesso ci sprona a fare sempre di più” ha commentato la consigliera Papa. “E’, in particolare, nel settore agroalimentare, che emerge in maniera netta e decisa il ruolo del Biologo, soprattutto per quanto concerne il processo di gestione della qualità” ha proseguito la rappresentante dell’Ordine. Un ruolo cruciale che, secondo la Papa, “consiste nella corretta applicazione delle norme in materia di Sicurezza Alimentare”. “Come più volte ho avuto occasione di dire, i Biologi – ha aggiunto la consigliera – hanno la capacità di operare all’interno di un procedimento di problem solving basato sulla puntuale valutazione del rischio inteso per varie fasi, dalla produzione fino alla distribuzione del singolo prodotto alimentare, muovendosi all’interno di tutta la filiera, dall’origine, dunque, passando per le varie fasi di imballaggio, etichettatura ed infine distribuzione del prodotto”. Il tutto, ha ribadito ancora la dottoressa Papa, “in un ambito di multidisciplinarietà, con il coinvolgimento degli altri attori del variegato pianeta sanità, ma non solo quello, affinché si possa sempre operare sempre in team e nell’ambito di quell’economia circolare e sostenibile che così tanto sta a cuore a Slow Food, votata alla lotta contro lo spreco ed alla valorizzazione delle filiere locali con un forte accento indirizzato sulla valorizzazione dei prodotti del territorio”.
Per quanto concerne, invece, l’azienda che ha focalizzato l’attenzione di Slow Food “Q&S è un’eccellenza del territorio – ha proseguito la rappresentante dell’ONB – capace di dare vita ad un nuovo modo di approcciarsi alla cucina”. I grandi numeri di cui questa azienda si è resa protagonista sul territorio, ha aggiunto la Papa “sono stati raggiunti grazie anche all’ausilio della tecnologia con la quale è stato dimostrato come sia possibile, partendo da ingredienti ottimali (per nutrienti, freschezza e caratteristiche organolettiche), esaltare i sapori e mantenere elevata la qualità stessa del cibo in termini di micro e macro nutrienti”.
Molto si è detto, nel corso dell’incontro fiorentino, in merito alla concertazione del “valore dello stile di vita”. Erano, infatti, presenti al tavolo con i rappresentanti di Slow Food, anche dei bioarchitetti “ennesima dimostrazione di come, soprattutto nell’ambito della sicurezza alimentare e nella tutela dell’ambiente, sia indispensabile agire in un ambito di multidisciplinarietà, coinvolgendo pure le professioni non sanitarie e, perché no, le stesse famiglie dei ragazzi fino a gettare le basi per il varo di una rete sociale in grado di generare un  vero proprio volano della comunità del cibo”. Il tutto, ha rilanciato la consigliera dell’ONB “in un discorso d’insieme che veda il coinvolgimento dei Biologi intesi come cultori del ‘saper essere’ oltre che del ‘saper fare’ capaci, con la loro professionalità ed il loro contributo, di poter valorizzare il bioterritorio e la cultura stessa della dieta mediterranea intesa quale bene immateriale da salvaguardare e vivere fino in fondo” ha concluso la rappresentante dei Biologi.
All’incontro con Slow Food erano presenti anche assessori e sindaci dei Comuni serviti da Q&S ed una rappresentanza di insegnanti.Anche a loro si è rivolta la consigliera Papa affinché “vivano ed operino nella fase fondamentale dell’educazione alimentare”.